Por que as frutas escurecem depois de cortadas?

Quando amassamos, cortamos ou trituramos algumas frutas e vegetais, como pera, maça, batata e banana logo elas ficam escuras, não é mesmo? Mas porque isso acontece? Então, essa reação é conhecida como escurecimento enzimático que é provocada por uma enzima chamada polifenol oxidase (PPO), presente nessas frutas e vegetais, o que provoca o apodrecimento quando ela entra em contato com o oxigênio do ar.

Oxidases

Logo que cortamos as frutas, rompemos algumas células e as polifenóis oxidases que entram em contato com o oxigênio do ar, sendo assim, a enzima que escurece essas frutas é liberada. Então, ocorre uma oxidação dos compostos fenólicos das frutas. A ação desta enzima resulta na formação de pigmentos escuros (melanina), freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência o que não significa que a fruta está imprópria para consumo, apesar de que, essa reação diminui muito a vida útil do alimento.

Como evitar?

É por isso que é comum deixar rodelas ou os palitos de batata na água, antes de mandá-las para o fogão. Dessa forma é possível proteger o alimento do oxigênio do ar, e a enzima se mantém inativa. Já com as frutas, especificamente no caso das maças, o certo é pingar algumas gotinhas de limão nas partes expostas, uma vez que a acidez da fruta cítrica impede a atuação do polifenol.

E, segundo alguns especialistas, as pessoas podem ficar despreocupadas, pois não há nenhum risco em comer esses alimentos depois que estiverem escurecidos. Além disso, os dois métodos colaboram para o aumento da vida útil do alimento, possibilitando que as frutas e os vegetais possam ser armazenados por mais tempo.